Recette

Pour 4 personnes :

600 g de ris de veau bien blanc en pomme
75 cl de Poiré Domfront AOC
200 g de beurre demi-sel
25 g de baie de Sureau
1 carotte, 1 oignon coupé en fine brunoise
thym, laurier

Dégorger les ris de veau durant 6 heures dans la glace pour bien enlever les parties sanguinolentes. Les blanchir dans de l'eau salée avec une branche de thym et laurier pendant 5 mn.
A frémissement, les égoutter, puis les mettre sous presse entre deux assiettes.
La veille, faire bouillir 1 bouteille de poiré avec 25 g de baie sèche de Sureau, filmer, puis conserver à température ambiante.
Couper les légumes en petits dés de 0,5 cm de côté.
Eplucher les ris en enlevant toutes les petites peaux.

Finition :

Portionner 4 x 150 g de ris de veau. Les faire revenir à feu doux dans 150 g de beurre. Garder une belle couleur blonde. Ajouter la brunoise. Cuire à 170° au four pendant 7 mn.
Déglacer avec 2 dl de jus de poiré au sureau, en prenant soin d'enlever les ris.
Faire réduire. Ajouter le beurre puis remettre les ris et bien les laquer avec la sauce.

Servir chaud avec des asperges vertes et blanches ou une poire de cloche cuite dans le poiré au sureau restant.

Franck QUINTON
Hôtel-Restaurant " Le Manoir du Lys " - 61140 Bagnoles de l'Orne

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