Soufflé de foie gras à la Percheronne
 

Pour 4 personnes :

200 g de foie gras
100 g de crème fraîche
100 g de blanc d'oeufs
2 cl de Calvados AOC
sel, poivre, muscade

Sauce :
4 pommes fruits
25 cl de cidre
25 cl de crème fraîche
20 g de beurre
sel, poivre

La veille :
Mettre à macérer le foie gras avec le Calvados.
Réalisation de l'appareil :
Dans un récipient assez grand, mixer le foie gras en ajoutant la crème fraîche et les blancs d'oeufs. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade, jusqu'à obtention d'un appareil onctueux.

Remplir les moules individuels préalablement beurrés.
Cuire au four à 120°.

Réalisation de la sauce :
Faire une julienne de pommes. Cuire les pommes. Déglacer au cidre. Ajouter la crème, saler, poivrer et laisser réduire.
Dresser les soufflés dans un plat et napper de la sauce. Servir très chaud.

 
Jean et Pierre LALAOUNIS
Restaurant "Le France" - 61290 Longny au Perche

Retour