Pour 4 personnes :16 langoustines
3 morceaux de boudin noir de Mortagne 20 cl de crème fraîche 37 cl de Poiré Domfront AOC 70 g de beurre salé gros sel de Guérande carottes, oignons, thym, laurier et vert de poireau huile d'olive Décortiquer les langoustines crues, réserver la chair au frais. Faire revenir les carapaces de langoustines à l'huile d'olive avec carottes, oignons, thym, laurier et vert de poireau. Déglacer avec le poiré et laisser réduire, ensuite couvrir d'eau et cuire pendant 1 h 30 en légère ébullition, passer le jus au chinois fin, colorer légèrement avec quelques gouttes de colorant rouge et faire réduire aux 7/10ème, finir à la crème jusqu'à consistance de nappage, finir au beurre salé. Assaisonner. Dans une poêle, mettre un peu de beurre, faire revenir le boudin coupé au préalable en 4 tronçons chacun. Dans une autre poêle anti-adhésive, faire sauter les langoustines (juste quelques secondes). Saler au gros sel de Guérande seulement après cuisson. Dresser de préférence dans une assiette creuse sur un lit de petite julienne de légumes intercalant boudin et langoustines. Napper légèrement autour et passer au four. Décorer avec des herbes fraîches (cerfeuil, aneth et persil plat). Servir avec du poiré et du pain au levain à la farine de meule. Roger BELLIER |