| Couper une escalope de foie gras dans un lobe cru. La fariner légèrement. Mettre à mariner 24 heures auparavant : Raisins secs – Amandes et pistaches légèrement écrasées – Pruneaux émincés Faire chauffer une poêle. Lorsqu’elle est très chaude, saisir l’escalope de foie 3 min de chaque côté. Débarrasser le foie et faire flamber les sucs à l’Armagnac ou au Calvados. Ajouter les fruits secs et du fond de veau. Laisser réduire et monter au beurre de sel fermier. Assaisonner. Repasser le foie gras au four juste avant de le servir. Dresser au milieu d’une assiette, recouvrir de la sauce. Catherine COIFFARD Hôtel-Restaurant "Le Faisan Doré" - 61200 Fontenai sur Orne |