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Viandes

Tripes Maison Chatel en brochettes

Pour 4 personnes :

2 tripes en brochettes fertoises (déjà préparées)
100 g de poudre de moutarde
100 g de beurre
salades de saison mélangées
herbes : estragon, origan, pimprenelle
1 dl de vinaigrette
2 belles pommes de terre
1 oeuf
2 dl de crème épaisse
sel, poivre et muscade
8 coquilles Saint-Jacques

Préparation : 1 h - Cuisson : 15 min

La veille : préparez les coquilles Saint-Jacques. Ouvrez-les pour les sécher correctement anvant de les cuisiner. Lavez-les à l'eau courant, sans les faire tremper puis laissez-les sécher entre deux linges pendant une dizaine d'heures. Réservez la coquille la plus plate.
Coupez les tripes en 2, juste à l'emplacement de la billette de bois. Farinez-les dans la poudre de moutarde.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée, puis passez-les au moulin à purée. Ajoutez l'oeuf, la crème, assaisonnez. Vous pouvez éventuellement détendre avec du lait si l'appareil est trop épais. Etalez deux petites crêpes par personne, passez-les à la poêle et réservez au chaud.
Lavez et préparez les salades et mélangez-les avec les herbes.
Poêlez les tripes dans un beurre mousseux en arrosant fréquemment avec leur jus. L'opération est destinée à donner du croquant et du croustillant. Réservez au chaud.
Utilisez les billettes de bois de coudrier des tripes et fendez-les dans la longueur pour embrocher les 2 noix de Saint-Jacques, préalablement poêlées et dorées.
Dressage : utilisez la coquille plate du coquillage et déposez le mélange de salades, la crêpe de purée de pommes de terre, puis la 1/2 tripe et parachevez avec la brochette de Saint-Jacques. Arrosez avec le jus de tripe et servez chaud.

Le Manoir du Lys - Bagnoles de l'Orne