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Viandes

Délice de pigeon aux langoustines

Pour 4 personnes :

4 demi-pigeons désossés (sauf cuisse et aile)
18 grosses langoustines décortiquées
4 escalopes de foie gras cru (25 g chacune)
1 litre de cidre
200 g de crème fraîche
50 g de beurre
sel de Guérande, poivre

Demander au volailler de désosser les pigeons.
Décortiquer les langoustines.
Poêler au beurre salé les quatre demi-pigeons (côté peau en premier, retourner au bout de quelques minutes, ensuite cuire au four à 200°C pendant 5 à 6 min).
Débarasser sur un plat. Dégraisser le poêlon.
dans une poêle bien chaude, colorer quelques instants vos langoustines assaisonnées. Réduire au 3/4 le cidre dans votre poêle de cuisson des pigeons, ajouter la crème fraîche, assaisonner et réduire.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire cuire rapidement (aller-retour, afin que le foie gras ne fonde pas) vos escalopes de foie gras et assaisonner.
Verser la sauce sur l'assiette et déposer les pigeons rôtis, foie gras et langoustines. Passer au four.
En accompagnement, servir une purée de pommes de terre ou de topinambours, du pain au levain et du cidre fermier du Pays d'Auge.

Le Dauphin - Sées