Viandes

Mousseline de canard fermier à la mortagnaise sur coulis de potiron et topinambour et ses pommes au Pommeau de Normandie

Pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

600 g de filet de canard
400 g de crème fraîche
200 g de boudin noir de Mortagne
100 g de magret de canard fumé
6 blancs d'oeufs
sel, poivre

Pour la garniture et la sauce :

600 g de potiron
600 g de topinambour
1 litre de jus de viande
6 pommes type golden ou granny
20 cl de Pommeau
400 g de beurre
100 g de crème fraîche
cerfeuil et ciboulette pour la décoration

Réaliser une farce avec la chair du canard, la crème fraîche, les blancs d'oeufs et l'assaisonnement.

Tapisser un ramequin avec quelques tranches très fines de magret fumé et mouler la farce dans le ramequin en ajoutant au centre un morceau de boudin noir.

Cuire l'ensemble au bain-marie environ 25 min.

Pendant ce temps, cuire la chair du potiron et des topinambours dans un petit jus de viande et mixer l'ensemble pour obtenir un velouté, rectifier l'assaisonnement.

Façonner des petites boules de pommes fruit et les cuire dans du pommeau.

Garder le jus de cuisson des pommes pour le faire réduire, le monter au beurre et le crémer légèrement. Mettre un peu de ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Dresser sur le fond de l'assiette le velouté, puis la mousseline, puis les petites boules de pommes cuites autour et napper légèrement la mousseline avec la sauce. Décorer suivant les herbes du marché (cerfeuil, ciboulette, etc.).
Servir avec un cidre brut ou un poiré fermier.