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Viandes

Cailles farcies au boudin noir du Perche, sauce au Trahant et paniers de courge musquée

Pour 4 personnes :

4 cailles
120 g de farce (1/3 porc, 2/3 volaille)
1 carotte
5 cl de Trahant
1 courge musquée (butternut)
8 endivettes
150 g de duxelle de champignons de Paris (champignons hachés finement avec 1 échalote, et faire suer à la poêle)
125 g de boudin noir
1 échalote
50 g de beurre
10 cl de fond de veau
8 petites galettes de sarasin
50 g de parmesan

Désosser les cailles et arroser légèrement l'intérieur avec un peu de Pommeau. Peler le boudin et l'écraser à la fourchette. Mélanger avec la farce déjà faite. Farcir les cailles puis les recoudre.
Cuire les cailles de 15 à 20 min avec un peu de beurre, une échalote émincée et la carotte. Arroser de jus pendant la cuisson.
En fin de cuisson, retirer du plat et recouvrir d'une feuille d'aluminium.
Déglacer le plat de cuisson au Trahant. Ajouter le fond de veau et laisser bouillir quelques instants. Passer la sauce dans une casserole.
Eplucher les endivettes et les cuire à la vapeur quelques minutes uniquement, puis creuser le pied des endives et les farcir de duxelle de champignons. Puis parsemer de parmesan. Réserver dans un plat allant au four.
Couper des ronds de galette de sarrasin (environ 10 cm de diamètre), les beurrer et former des petits paniers dans un ramequin, passer au four 5 min, puis les retirer des ramequins.
Passer les endivettes au four quelques minutes. Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement. Couper les cailles en 5 tranches. Dresser sur assiette et verser la sauce tout autour. Remplir les paniers de sarrasin de courges. Disposer deux paniers par assiette et une endivette. Servir chaud.

Le Relais Saint Louis - Bellême